El arte detrás del Ronqueo de Atún

Cuando pensamos en la gastronomía japonesa, solemos imaginar sushi (寿司), sashimi (刺身) o delicados cortes de pescado fresco. Sin embargo, detrás de cada pieza existe un ritual ancestral que combina precisión, respeto por el ingrediente y conocimiento transmitido durante generaciones, al cual se le conoce comúnmente como Ronqueo de Atún.

Más que un simple despiece, el ronqueo es considerado un verdadero espectáculo culinario. Frente al público, un maestro cortador separa cuidadosamente cada parte del atún utilizando herramientas especiales y técnicas tradicionales japonesas.

¿Pero qué significa la palabra “Ronqueo”?

El término “ronqueo” proviene del sonido que produce el cuchillo al rozar la espina dorsal del atún durante el corte. Ese sonido grave y áspero recuerda a un “ronquido”, razón por la cual esta práctica recibió ese nombre.

Aunque actualmente el ronqueo es ampliamente reconocido dentro de la cultura gastronómica japonesa, sus raíces históricas también se relacionan con las costas de Cádiz, España, donde desde hace más de 3,000 años se practica la pesca tradicional del atún mediante la técnica de almadraba. Con el tiempo, Japón perfeccionó y elevó este proceso a una experiencia ceremonial y culinaria admirada en todo el mundo.

Y es mucho más que solo cortar un pescado...

Ya que el presenciar un Ronqueo en vivo es descubrir el enorme respeto que existe hacia el atún dentro de la cocina japonesa.

Cada movimiento del maestro cortador tiene un propósito específico. Los cuchillos utilizados pueden alcanzar grandes dimensiones y están diseñados especialmente para trabajar un pez que puede superar fácilmente los 100 kilogramos.

Durante el proceso, el público puede observar cómo el atún es dividido cuidadosamente en diferentes cortes, cada uno con características, textura y nivel de grasa distintos. Algunas piezas son ideales para sashimi (刺身); otras, para nigiri (握り), tataki (たたき) o preparaciones a la parrilla.

Entre los cortes más apreciados destacan:

• Otoro (大トロ): famoso por su textura suave y alto contenido graso.

• Akami (赤身): la parte más magra y de sabor intenso.

• Chutoro (中トロ): equilibrio perfecto entre grasa y firmeza.

• Parpatana: uno de los cortes más valorados por chefs especializados.

• Morrillo: apreciado por su textura y sabor profundo.

El ronqueo también representa una filosofía de aprovechamiento integral.

Tradicionalmente, casi ninguna parte del atún se desperdicia, reflejando uno de los valores más importantes de la cultura japonesa: el respeto por los ingredientes y la naturaleza.

Toda una experiencia gastronómica y cultural

Actualmente, el ronqueo se ha convertido en un evento gastronómico internacional que reúne tradición, aprendizaje y espectáculo.

Ver un enorme atún fresco siendo trabajado frente al público permite comprender la complejidad detrás de la alta cocina japonesa y apreciar el nivel de habilidad necesario para transformar un solo ingrediente en múltiples experiencias culinarias.

Más allá de la técnica, el ronqueo simboliza disciplina, precisión y respeto: valores profundamente ligados a Japón y a su manera de entender la gastronomía.

Porque en cada corte existe historia, tradición y arte; una experiencia que puede vivirse en el Restaurante GOEN, dentro de Hotel FUJITAYA, sede de diversos eventos de Ronqueo a lo largo del año.

La próxima edición especial se llevará a cabo el sábado 30 de mayo de 2026, con una temática inspirada en el mundo Arcade. Debido al cupo limitado, se recomienda realizar reservación anticipada vía telefónica al 442 802 94 12 o mediante WhatsApp al 442 783 46 31.

Una oportunidad única para disfrutar de una experiencia gastronómica y cultural japonesa inolvidable durante su estancia en FUJITAYA.